海蜇是生長在海洋中的大型食用水母，屬腸腔動物，分布廣，廣東沿海各海區(qū)都有，每年的生產(chǎn)汛期在夏秋高溫季節(jié)。海蜇外形似傘，傘體部俗稱“海蜇皮”，口腕部俗稱“海蜇頭”。海蜇含有豐富的蛋白質(zhì)、碘及無機(jī)礦物質(zhì)，其中以鈣、鐵含量尤為突出；海蜇可入藥，對治療高血壓、氣管炎、哮喘、甲狀腺腫大、產(chǎn)婦血崩、炎癥等疾病有一定的療效。在我國，海蜇主要是出口，近年有所減少；國內(nèi)市場主要是鮮食，而且大都沒有達(dá)到三礬，損耗太大。本試驗(yàn)對海蜇皮進(jìn)行調(diào)味加工，制成營養(yǎng)豐富、爽脆可口、風(fēng)味*的軟包裝即食海產(chǎn)品，旨在為海蜇的加工利用提供一條新的途徑。

    一、材料與設(shè)備 

    1、原輔材料 

    ①海蜇皮：購自市場三礬海蜇皮  

    ②調(diào)味劑：醬油、芝麻油、姜、蒜、辣椒粉、白糖、食鹽、味精   

    2、主要設(shè)備：真空封口機(jī)，高壓殺菌鍋 

    3、包裝袋：錫箔復(fù)合包裝袋  

    二、工藝流程 

    三礬海蜇皮→清洗→浸泡→瀝干→漂燙→調(diào)味→裝袋→真空封口→高壓殺菌→成品 

    三、操作要點(diǎn)  

    （1）原料挑選：挑選蜇皮形狀圓而完整，色澤潔白或帶有光澤、肉質(zhì)韌而松脆的三礬蜇皮，若為鮮海蜇，則要經(jīng)過頭礬、二礬或三礬處理。   

    （2）清洗：除運(yùn)河雜質(zhì)、沙粒，用自來水沖洗3-5遍。   

    （3）浸泡：浸去鹽分及海腥味，浸泡時(shí)間大約為2小時(shí)左右
  （4）漂燙：目的是脫去一部分水分，并使蛋白質(zhì)凝固，組織緊密，便于調(diào)味及包裝。     

    （5）調(diào)味：將瀝干之原料加入調(diào)味缸中，讓調(diào)味汁充分滲入到海蜇皮中。    

    （6）真空封口：真空度0.09MPa，封口預(yù)熱溫度為250℃。   

    （7）高壓殺菌：110℃殺菌10min，反壓冷地。    

    （8）保溫試驗(yàn)：成品在37℃恒溫箱中保溫14天，檢查。  

    四、結(jié)果與讀者討論 

    1、漂燙工藝的確定 

    漂燙與成品的質(zhì)量有著密切的，為此選擇在100℃下處理不同的時(shí)間后快速冷卻，結(jié)果見表1。 

    海蜇皮在100℃下處理1min后冷卻，感官質(zhì)量不錯(cuò)，但脫水率太低，影響調(diào)味及成品的固形物含量，故認(rèn)為漂燙工藝條件為100℃，2min較適宜。 

    2、調(diào)味對成品質(zhì)量的影響 

    根據(jù)口味不同，可調(diào)整配方中辣椒、白糖、食鹽的含量，制成辣味海蜇皮或糖醋海蜇皮等各種風(fēng)味；其中辣味即食海蜇皮的調(diào)味汁配方如下（以燙后海蜇皮重計(jì)）： 

    姜10%，蒜5%，辣椒粉1%-1.5%，白糖1%，醬油、芝麻油、味精、保水劑適量。  

    3、殺菌工藝條件的條件 

    殺菌工藝條件對成品的保藏時(shí)間、色澤及風(fēng)味有著重要影響，為此進(jìn)行了對經(jīng)試驗(yàn)，以確定基適宜的殺菌工藝條件。 

    表1 漂燙對海蜇皮感官質(zhì)量的影響

    項(xiàng)目   序號   脫水率（%）   外 觀 
    1100℃，1min   59.7   飽滿、半透明、脆口
    2100℃，2min   82.4   稍曲、脆、有彈性 
    3100℃，3min   87.4   彎曲明顯、韌   
    4100℃，4min   88.2   彎曲過度、很韌