現(xiàn)代的稻米質(zhì)量，是一內(nèi)涵十分豐富的綜合概念，包含了稻米的衛(wèi)生、加工、外觀、蒸煮、食味、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味等方面品質(zhì)的多項(xiàng)指標(biāo)。

    1 衛(wèi)生品質(zhì)

    稻米作為食品首先必須是衛(wèi)生的，健康的。為此，通常需要檢查稻米中的農(nóng)藥殘留量，砷汞、鉛等重金屬的含量以及黃曲霉毒素等指標(biāo)。對(duì)照國(guó)家有關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，凡是超標(biāo)的，一律為不合格產(chǎn)品，這是強(qiáng)制性的標(biāo)準(zhǔn)，不能含糊。因此，綠色大米，有機(jī)大米等健康大米正日益受到青睞。
    2 加工品質(zhì)

    稻米與小麥、玉米等其他谷物不同，是以籽粒的形式消費(fèi)。因此，需要通過(guò)礱谷、碾米等加工工藝，除去不能食用的谷殼，剝?nèi)タ诟胁涣迹y以消化的糠皮，成為白米后食用。通常衡量稻米加工品質(zhì)的指標(biāo)有加工精度、光澤度、碎米率、雜質(zhì)含量、不完善粒等。加工精度指稻米籽粒表面除去糠皮的程度。精度按照國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)可分為四個(gè)等級(jí)，即特等、標(biāo)一、標(biāo)二、標(biāo)三，具體精度可根據(jù)市場(chǎng)的需要而定。現(xiàn)代食用稻米的加工精度都在標(biāo)一以上，米都在特等以上。光澤度指白米表面的光滑亮澤程度。拋光工藝的優(yōu)劣，直接影響了稻米的光亮程度。碎米的產(chǎn)生原因比較復(fù)雜，品種特性、環(huán)境條件、產(chǎn)后技術(shù)、加工設(shè)備和加工工藝等都影響到碎米率的高低?，F(xiàn)代加工企業(yè)通過(guò)改進(jìn)加工工藝和引進(jìn)*加工設(shè)備降低碎米率的同時(shí)，還把整米和碎米*分開(kāi)，然后，根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求重新組配整碎比例。

    3 外觀品質(zhì)

    與加工品質(zhì)有關(guān)的指標(biāo)也影響到稻米產(chǎn)品的外觀形象，但這里的外觀品質(zhì)專指與品種特性相關(guān)的指標(biāo)，如堊白度、透明度、粒形等。堊白是指稻米籽粒中白堊不透明的部分，它是由于稻米胚乳中淀粉和蛋白顆粒填充疏松和充氣引起的一種光學(xué)特性。稻米的堊白是籽粒結(jié)構(gòu)上的一種缺陷，除了影響外觀外，還容易在碾米過(guò)程中產(chǎn)生碎米，因而，是一不受歡迎的特性，成為水稻科學(xué)家重點(diǎn)研究和克服的目標(biāo)之一。堊白度是描述稻米堊白的程度，指樣品中堊白部分面積的和與籽?？偯娣e的百分比。稻米的透明度是描述稻米籽粒透光特性的一項(xiàng)指標(biāo)。現(xiàn)在大多數(shù)人們喜歡半透明，似玻璃質(zhì)的籽粒類型。品種是影響透明度的主要因子，栽培條件和加工工藝對(duì)透明度也有影響。稻米的粒形一般以籽粒的長(zhǎng)度、寬度及其比值表示。過(guò)去把粒形作為品質(zhì)指標(biāo)加以評(píng)判，目前認(rèn)為作分類參數(shù)更為合理。一般根據(jù)籽粒的長(zhǎng)短把稻米分成長(zhǎng)粒、中粒和短粒三種。

    4 蒸煮食味品質(zhì)

    稻米的蒸煮食味品質(zhì)即指稻米在蒸煮和食用過(guò)程中所表現(xiàn)的各種理化及感官特性，如吸水性、溶解性、膨脹性、延伸性、糊化性、回生性以及米飯的軟硬性、粘滯性、彈塑性和色、香、味等。評(píng)定稻米的蒸煮食味品質(zhì)需要通過(guò)實(shí)地的蒸煮試驗(yàn)和品嘗試驗(yàn)來(lái)完成，操作比較繁雜，費(fèi)時(shí)費(fèi)力?，F(xiàn)代稻米科學(xué)研究的成果表明，稻米的蒸煮食味品質(zhì)與稻米本身的某些理化指標(biāo)，如直鏈淀粉含量、膠稠度、糊化溫度等密切相關(guān)，通過(guò)檢測(cè)這些理化指標(biāo)的特性或含量，可以間接了解各種稻米的蒸煮食味品質(zhì)類型。

    5 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)

    稻米營(yíng)養(yǎng)成分包括淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等，目前主要以稻米的蛋白質(zhì)含量作為營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的指標(biāo)。由于稻米蛋白質(zhì)中各種氨基酸組成相對(duì)于其他谷物較為平衡，生物價(jià)較高，因而稻米蛋白被認(rèn)為是一種蛋白。改善稻米營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的育種目標(biāo)主要在于提高其蛋白質(zhì)含量。

    6風(fēng)味品質(zhì)

    稻米的天然風(fēng)味品質(zhì)主要指稻米及其米飯的色、香、味等。不同類型的稻類如秈米、粳米、糯米等，具有不同的風(fēng)味。一些特種稻米更具特殊的風(fēng)味，如香米、黑米、紅米、綠米等。通過(guò)加工工藝，還可以生產(chǎn)胚芽米、營(yíng)養(yǎng)米、方便米等，這些米各具不同。