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白酒灌裝應(yīng)注意的問題

2010年11月04日 10:44來源: >>進入該公司展臺人氣:1673


       *,瓶裝白酒在較低氣溫下放置一段時間,容易產(chǎn)生混濁、沉淀等現(xiàn)象,直接影響到白酒的感官質(zhì)量和企業(yè)的經(jīng)濟效益?,F(xiàn)就白酒灌裝時應(yīng)注意的問題簡述如下。
一、混濁、沉淀的原因
1.白色沉淀
       主要是因為白酒加漿調(diào)度的用水硬度過高,將鈣鎂等離子帶入酒中,致使在乙醇中的溶解度下降而逐漸析出,生成鈣鎂的鹽類白色沉淀。
2.乳白色絮狀沉淀
       主要出現(xiàn)在氣溫較低的冬季。脂肪酸及其霉類等大分子物質(zhì)含量較高的白酒,在酒精度較低,溫度降至0℃左右時,會出現(xiàn)失光、混濁現(xiàn)象,溫度繼續(xù)下降或經(jīng)一段時間存放,便產(chǎn)生絮狀沉淀,當氣溫回升時,此現(xiàn)象隨之消失。
3.其他沉淀
       當酒中溶進較多的鐵離子,儲存時二價鐵離子氧化為三價鐵離子,生成棕黃色沉淀,酒中若經(jīng)常接觸銅器,會溶進銅離子而產(chǎn)生淺藍色沉淀。
二、灌裝時須注意的問題
1.調(diào)度加漿對水質(zhì)的要求
     灌裝的白酒若需加漿調(diào)度時,為了避免產(chǎn)生沉淀,應(yīng)用軟水,不要用未處理過的硬水。
2.用固體酒尾降度要注意的問題
        固體酒尾不僅含有一定量的酒精分子,而且還含有豐富的香味物質(zhì)。采用酒尾降度是提高普通白酒質(zhì)量的一種有效方法,但由于其中含有的脂肪乙脂含量較高,容易使所配制的白酒在低溫時產(chǎn)生失光、混濁、沉淀等現(xiàn)象,所以,冬季在用酒尾降度時一定要酌情處理,對于高、中檔白酒不易用酒尾降度,易采用高度摘酒降度,加漿的方法。
3.固體白酒生產(chǎn)時要嚴格分段摘酒
         蒸餾白酒時要注意掐頭去尾,不能將酒尾拉的過長,要保持一定的入庫度數(shù),否則,不僅會使白酒雜味大,而且也會使白酒產(chǎn)生混濁、沉淀。
4.白酒儲存或灌裝時,要盡量避免與銅質(zhì)、鐵質(zhì)等器具接觸,儲酒的容器用陶器或不銹鋼罐,酒泵用不銹鋼的流酒管道,用腳管或不銹鋼管,以防止白酒溶進銅鐵離子而產(chǎn)生變色或沉淀,影響白酒的感官質(zhì)量。

三、補救措施
1.如果既無軟水資源又無水質(zhì)處理設(shè)備,加漿用水量又比較大,可選用經(jīng)過濾后較清潔的水,所配制的白酒經(jīng)過一段時間的存放,待沉淀物全部沉積到容器底部,取上清液過濾,即可灌裝。
2.入庫度數(shù)較低的白酒,冬季灌裝易產(chǎn)生混濁沉淀,可用淀粉吸附法解決。在白酒中加入2%的玉米淀粉,攪拌均勻,靜置24小時后,過濾即可灌裝。
葡萄酒:1、將成熟的葡萄去枝,洗凈,瀝干。2、將晾干的葡萄用粉碎機粉碎。

3、將葡萄液加入2%的白糖攪拌后加蓋,放在35-50溫暖處進入發(fā)酵。
4、過二天后,葡萄皮內(nèi)已變成褐色,并浮在上面。這時打開蓋聞之,如有酒香氣撲鼻,即可用紗布將酒渣濾去,然后加入10%的白酒和10%的白糖,攪拌后進行發(fā)酵,這時酒壺應(yīng)放在陰涼處。
5、一個月后葡萄酒成熟,酒色呈桔黃色或玫瑰色,酒濃香醇,味有點酸。此時過濾一次(要用多層紗布),方可裝入瓶內(nèi)備用。
注意:
1)*次發(fā)酵期要用玻璃瓶(2-3天)
2)第二次發(fā)酵期要用小口塑料壺(不要隨時打開瓶蓋)
我的葡萄酒制作方法
一.將成熟的鮮葡萄洗凈涼干,粉碎后裝入廣口容器內(nèi),封口,在常溫環(huán)境下發(fā)酵。在封裝的操作過程中應(yīng)注意兩點:
1.在粉碎原料和封裝時不能沾染油污。
2.封口時不能過于嚴密,應(yīng)留有在發(fā)酵過程中發(fā)酵氣體排除的間隙。
二.在常溫下的發(fā)酵時間一般為3--5天。發(fā)酵后的原料為固液分離狀態(tài)。液體半透明,固體為懸浮狀,淺褐色。
三.在發(fā)酵成熟后就可以進行原汁的提取,在提取原汁時可采用導流或過濾的方法。
四.原汁裝餅后應(yīng)存放在背光.陰涼.通風的地方。一月后酒可成熟飲用。
五.帶葡萄皮釀制的葡萄酒為干紅葡萄酒,酒液為紅色。葡萄酒的顏色與所選用的葡萄顏色有關(guān),葡萄越紅,酒色越濃。干白葡萄酒是用去皮的葡萄釀制的,酒的顏色為淺金黃色。
關(guān)鍵詞:粉碎機
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