日本大約從1980年開始對大米的食味進行研究，在育種、栽培、保管、加工方法等方面做了各種各樣的改良。一般粘性大的米飯比較受人們的歡迎，從品種上來講，“越光”（Koshihikari）獲得了的評價。由于“越光”具有直鏈淀粉及粗蛋白質含量較低的特征，因而獲得了較高的食味評價，目前其耕作面積占全國的40％左右。佐竹公司認識到稻米食昧評價的重要性，開發(fā)出了食味檢測儀器并推向市場。目前為了廣大用戶更有效地利用食味檢測儀器，佐竹公司正在開發(fā)有關食味評價系統(tǒng)。

1大米品質的評價方法

    大米的品質分為外觀品質和內在品質。大米的外觀品質主要有外觀、色澤以及是否含有裂紋粒、碎米、未熟粒等；內在品質表現(xiàn)為品嘗時的食味。

1．1  外觀品質的測定方法

    （1）目測：外觀、色澤、裂紋、未熟等。

    （2）外觀檢測儀器：代替人的目測可以測定大米的外觀品質項目，主要有顆粒評定儀（圖1）等。

1．2  內在品質的評價方法

    （1）感官評價：依靠評價員品嘗米飯，與對照米樣比較，進行打分。

    （2）食味計：利用近紅外線分光裝置代替人的感官品嘗，主要有食味計（米粒食味計、米飯食味計）。

1．3感官評價法的缺點

    日本的大米食味評價是根據(jù)食糧廳制定的《大米食味試驗實施要領》進行的?，F(xiàn)在，財團法人谷物檢查協(xié)會通過感官評價每年都發(fā)表全國各地產(chǎn)的大米食味排列次序。但是，感官評價法具有以下的缺點。

    （1）感官評價人員需要20～24名；

    （2）耗時間、費用高、需要的試樣量比較多；

    （3）由于人工判斷，很容易受到評價人的生理與心理狀況的影響。

2大米食味評價系統(tǒng)

2．1食昧計

2．1．1  米粒食味計  米粒食味計適用于測定糙米與大米。采用近紅外線分光分析法，通過測定顆粒大米的直鏈淀粉、蛋白質、水分、脂肪酸含量來推算出大米的食味值。特點是操作方便，適合于農場的施肥管理、碾米工廠的配米等。

2．1．2  米飯食味計  使用可見光·近紅外線分光分析法，通過測定米飯來評價原料大米的食味品質。米飯食味計的測定項目與感官評價的項目基本相同，有外觀、硬度、粘度、平衡度及食味值。

2．2測鮮儀

    用于判定糙米、大米與免淘米的品質劣變程度。是將大米的酸化程度用具體的數(shù)字（FD值）來表示的測定儀器。

2．3硬度·粘度儀

    蒸煮時的加水量直接影響到米飯的硬度與粘度，適當?shù)募铀磕苷糁蟪鲈摯竺姿钟械?硬度與粘度。所以在評價米飯時測定米飯的硬度與粘度是有必要的，而硬度·粘度儀就是用來更地評價米飯硬度和粘度的測定儀器。

2．4食味鑒定團

    食味鑒定團是由以上列出的米飯食味計、測鮮儀及硬度·粘度儀3種儀器組成的，是為了更準確地評價米飯食味的測定系統(tǒng)。米飯食味計主要是利用光學對米飯的外觀與蒸煮狀態(tài)進行檢測；硬度·粘度儀是從物理角度來測定米飯的硬度與粘度；測鮮儀是測定蒸煮前的大米品質劣變程度。食味鑒定團是根據(jù)這些測定值來算出食味鑒定值。在該系統(tǒng)出臺之前，食味是根據(jù)各儀器的測定值分別分析后再進行綜合評價?，F(xiàn)在根據(jù)這個系統(tǒng)可以輕易地算出食味鑒定值。

3不同用途大米的食味評價

3．1  利用自組織映射圖（SOM）進行評價

    食味計是將食味評價數(shù)值化，數(shù)值越高食味就越好。碾米工廠、大米銷售店根據(jù)不同用途所需求的大米食味當然也不同。怎樣選定適合于壽司、雜燴飯、便當、飯團子、日式飯菜等的大米，到目前為止都是憑經(jīng)驗與感覺來選定的。一般根據(jù)以下的三項進行分類：（1）重視外觀與氣味；（2）重視硬度與粘度；（3）比起氣味更重視硬度等。為了讓這些分類更加明了化，利用自組織映射圖（Self Organizing Maps），將原來單獨考慮的24個項目視覺化。利用這種方式，將19種不同用途的大米商品分類，制成的自組織映射圖如圖3所示。

    將“越光”、“秋田小町”、“Kilala397"3種大米按照2種方式保管，利用SOM來分析各自的品質變化。將以上的大米分別在溫度15℃·濕度60％、溫度30℃·濕度60％的環(huán)境下保存l a，每隔2個月進行一次感官評價，將得到的39個米樣感官評價分布視覺化后其結果如圖4所示。從圖中可以看出由于保存引起的品質劣變對食味評價的影響顯著。

    將上述各階段的劣變程度用測鮮儀測定，得到的結果如圖5所示?？梢钥闯鰷y定結果與感官評價的結果非常接近。

3.2食昧鑒定團的利用

    利用食味鑒定團對不同用途的大米進行了研討。以往的米飯食味計只能用食味值來表示大米的食味高低，而不能明確該大米的用途。利用食味鑒定團測定的結果通過SOM將不同用途大米視覺化后如圖6所示，可以得知各大米的*用途以及*的配米方法。事先分別用米飯食味計、測鮮儀、硬度·粘度儀測定每個大米，再根據(jù)用戶預先設定的適合于該用途的數(shù)值，參照圖6來管理各種用途大米，其效果會更好。

北方水稻2008年第38卷

三上隆司（日本佐竹公司）