大米是人民群眾生活中的主要食品，家家戶(hù)戶(hù)都得購(gòu)買(mǎi)。選購(gòu)什么樣的大米，是否好吃，有無(wú)污染，是人們zui關(guān)心的問(wèn)題。曾經(jīng)大米市場(chǎng)發(fā)生了毒米事件，現(xiàn)在又發(fā)現(xiàn)了帶黃曲霉毒素B1的大米，不能不引起人們注意。大米的米質(zhì)感官鑒別，主要是看和聞，而人們偏重于看，往往忽視了聞，這樣容易上當(dāng)受騙，摻礦物油的毒大米，帶黃曲霉毒素B1的大米，很容易被錯(cuò)買(mǎi)。因此，買(mǎi)大米應(yīng)側(cè)重于聞其氣味。

看只是觀(guān)察外觀(guān)。主要是：1、看色澤，是否是精白色或淡青色，有無(wú)光澤，是不是呈半透明的角質(zhì)米；2、看形態(tài)，顆粒是否整齊、均勻，表面是否光滑，組織是否緊密完整；3、看碎米粒和雜質(zhì)是否超標(biāo)；4、看有無(wú)黃粒米、霉變粒和病斑粒。這些指標(biāo)雖然重要，但只是大米的外觀(guān)形態(tài)，只有聞才能嗅出大米的品質(zhì)。

聞的方法有三種：1、取少量訂購(gòu)大米，放入密閉的器皿中，在60℃至70℃的溫水杯中保溫?cái)?shù)分鐘取出，開(kāi)蓋嗅其氣味；2、取少量所購(gòu)大米，放在手掌上，嘴對(duì)大米哈熱氣，立即嗅其氣味；3、取少量所購(gòu)大米，放在手掌上，兩手合攏搓，搓到發(fā)熱，立即嗅其氣味。這三種方法以*種zui標(biāo)準(zhǔn)。

新鮮、純正的大米具有米香味、無(wú)異味、霉味、酸味、*味；陳大米無(wú)米香味；摻礦物油的大米是礦物油味、異味；發(fā)熱生霉的大米是霉味、酸味。選購(gòu)大米一定要嗅其氣味，選購(gòu)有米香味的大米，不要買(mǎi)有異味的大米。

怎樣辨別摻假大米
有關(guān)專(zhuān)家提醒消費(fèi)者，辨別摻假大米要一看二摸三嗅，從觀(guān)感上看大米成色如何，用手摸大米是否有油膩的感覺(jué)，聞一下有沒(méi)有大米的自然香味。還有一種zui簡(jiǎn)便的方法，把少許米放進(jìn)水里，漂油花的就是摻有工業(yè)用油的“有毒大米”。

怎樣鑒別大米的質(zhì)量
大米是我國(guó)人民的主糧之一，按其稻種分，可分為秈米、粳米、糯米、香米、紫米、黑米等品種。隨著市場(chǎng)的活躍，各種米在市場(chǎng)上已不鮮見(jiàn)，但以次充好現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，購(gòu)買(mǎi)大米時(shí)，可從以下四方面檢驗(yàn)其質(zhì)量：
一、是檢驗(yàn)硬度。大米的硬度主要是由蛋白質(zhì)含量決定的，硬度越強(qiáng)，蛋白質(zhì)含量越高，透明度越高。反之，蛋白質(zhì)含量較低的米含水量高，或是用不成熟的稻制的米，透明度差，米的腹部不透明，白斑（腹白）較大。
二、是看其面色。正常的米應(yīng)是潔白透明，腹白色澤正?！沧?、黑米除外）。米zui易變?yōu)辄S色，其主要原因是某些營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生了化學(xué)變化。發(fā)黃的米，其香味、口感、黏性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都較差。
三、是檢查有無(wú)爆痕斷裂現(xiàn)象。由于加工條件的不同，米粒在干燥過(guò)程中出現(xiàn)冷熱不勻，因而內(nèi)外收縮失去平衡會(huì)產(chǎn)生爆痕甚至斷裂，導(dǎo)致其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。
四、是注意新陳。時(shí)久的米，色澤暗淡，香味寡淡，表面有白道間紋甚至出現(xiàn)灰粉狀，灰粉越多，時(shí)間越長(zhǎng)。當(dāng)然，有霉味的或是有蛀蟲(chóng)的更可能是陳米了。