馬　雷, 張洪程, 戴其根, 霍中洋, 許　軻

（揚州大學農(nóng)學院,江蘇揚州225009）

　　摘要: 大米品質(zhì)標準決定著大米的分級質(zhì)量,我國大米標準與部分國家大米標準相比較,存在著分類指標少、分級標準粗放的問題,影響我國大米的市場競爭力。借鑒國外大米分級標準成功之處,修訂出適合我國生產(chǎn)實際的大米標準,是提高大米競爭力的有效途徑。

　　關(guān)鍵詞: 大米; 標準; 比較　　

作者簡介:馬　雷（1967 - ） ,男,江蘇南通人,在讀博士,講師,主要從事農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)標準與標準化生產(chǎn)的研究。

　　我國是世界上zui大的稻米生產(chǎn)國之一,產(chǎn)量和面積分別是世界的35 %和21 %。但我國大米出口在世界僅居第6～7 位。主要原因是標準粗放,品質(zhì)得不到保證,缺乏市場競爭力。我國大米出口的競爭對手主要是越南、印度等低質(zhì)米出口國和泰國、美國等米出口國。20 世紀70 年代以來,泰國大米以明顯的質(zhì)量優(yōu)勢穩(wěn)居世界大米出口國*。除了泰國自然條件*適宜稻谷生長之外,更重要的是泰國在大米質(zhì)量上狠下了一番苦功。本文對中外大米品質(zhì)標準進行了比較與分析,旨在為我國稻米生產(chǎn)和加工提供決策參考。

1 　有關(guān)標準

標準化組織（ ISO） 1987 年頒布的農(nóng)業(yè)標準是目前主要的農(nóng)業(yè)標準。涉及到的稻谷標準有: ISO7301 - 1988 稻谷規(guī)格; ISO6646 - 2000 稻米、稻谷和有殼稻谷潛在的碾磨產(chǎn)量的測定; ISO14864- 1998 水稻烹飪過程中的谷粒膠凝時間的評估;ISO711 - 1985 谷類水分含量的測定（基準參照法） ;ISO520 - 1997 谷類千粒重測定; ISO2171 - 1993 谷類和碾粒谷類制品灰分的測定,等等。我國在1988 年等效采用,1992 年轉(zhuǎn)為等同采用。決定我國質(zhì)量認證體系水平的兩大體系中國質(zhì)量體系認證機構(gòu)和中國認證人員國家注冊委員會分別于1998 年1 月和8月與接軌,并獲得互認。此外,由ISO 認可的如食品法典委員會（CAC） 等組織制定、發(fā)布的稻米質(zhì)量標準,也是各國認可的農(nóng)業(yè)標準,如Codex Stan198 - 1995《大米》就是有關(guān)稻米質(zhì)量的食品法典標準。

2 　中國的稻米標準

2．1 　國家標準

我國于20 世紀70 年代末制定了《大米》的國家標準（GB1354 - 78） ,并于20 世紀80 年代進行了修訂。這個標準是在計劃經(jīng)濟時期,在解決溫飽的形勢下制定的,在國家糧食的統(tǒng)購統(tǒng)銷工作中發(fā)揮了重要作用。但這個標準重視了加工指標,忽視了品種特性;重視物理外觀指標,忽略了化學內(nèi)涵品質(zhì),不能全面反映稻米的質(zhì)量狀況,不能適應群眾的現(xiàn)代生活需求。

2．2 　*標準（行業(yè)標準）

*于1986 年制定了《實用稻米》標準（NY122 - 86） ,但由于形勢的發(fā)展,原標準已不能滿足需要,如加工和市場品質(zhì)指標不全,難以對市場品質(zhì)進行評價;只規(guī)定了單項品質(zhì)指標的級別標準,難以對品種米質(zhì)做綜合的評價等。這個標準也未被糧食加工企業(yè)采用,使用范圍有限。

2．3 　企業(yè)標準

當前,大多數(shù)企業(yè)對米產(chǎn)品制定有企業(yè)質(zhì)量標準,有注冊商標,打自己的品牌,為適應市場經(jīng)濟發(fā)展的需要取得可喜的進步。但深入研究各家的產(chǎn)品質(zhì)量標準,發(fā)現(xiàn)絕大多數(shù)的企業(yè)標準是雷同的,都源于原國家《大米》標準。各家的企業(yè)標準也都缺乏內(nèi)涵的品質(zhì)指標,因而對自己的米產(chǎn)品也缺乏深刻的認識,談不上有什么特色;大多數(shù)企業(yè)原糧品種不明,來源不定,因而產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定,質(zhì)量標準也往往成一紙空文。

3 　泰國大米標準

泰國政府與稻米生產(chǎn)加工者十分重視大米質(zhì)量的提高,把選育良種、推廣種植良種放在農(nóng)業(yè)工作的*,1968 年泰國專門成立了全國性的稻米品質(zhì)檢測研究室,負責稻米的品質(zhì)評價,提供服務。泰國也特別重視大米的外觀品質(zhì)和銷售品質(zhì),要求米粒細長,精米透明度、光潔度好,米飯松軟有香味。泰國對精米的質(zhì)量制定了嚴格的分級標準,根據(jù)粒型、雜質(zhì)、精度、水分等24 項指標將其分成10 個等級。無論是國內(nèi)消費還是貿(mào)易,大米價格按照大米等級有很大差異。

泰國的大米標準1958 年由泰國商業(yè)部制訂,1997 年作了部分修改,覆蓋了所有等級和品種的大米,如:茉莉香大米（Thai Hommali Rice） 、精白米（Thai white Rice） 、糙米（Thai Cargo Rice） 、蒸煮米（Thai Parboiled Rice） 、糯米（Thai Glutinous Rice） 和碎白米（Thai White Broken Rice） 。各種類型的大米又劃分成若干等級,每個等級都規(guī)定了嚴格的指標。

4 　日本稻米質(zhì)量標準

水稻是日本的zui主要農(nóng)作物之一,日本的糧食自給率只有40 % ,但是大米的自給率卻是95 %。水稻主要產(chǎn)地是北海道、新瀉、秋田、茨城、山形、宮城等地。日本稻米的全過程都實現(xiàn)了標準化,從新品種選育的區(qū)域試驗和特性試驗方法方案,到品種育成后新品種的栽培技術(shù)工藝規(guī)程,以及稻米的收獲、加工貯藏方法都非常具體。如水稻抗稻瘟病育成品系的鑒定必須在的愛知縣的山間試驗地進行。不同品種水稻有相應的栽培指標（即生產(chǎn)技術(shù)標準） ,嚴格規(guī)定農(nóng)藥的使用時期和次數(shù),以及化肥的使用時間和用量。只有在特定的產(chǎn)地,符合要求的肥水調(diào)控、病蟲草害綜合防治等栽培農(nóng)藝條件下,生產(chǎn)出的稻米（需通過特定機構(gòu)認證） 才能定為銘米,且在規(guī)定期限內(nèi)（賞味期） 上市的,才具競爭力。日本基本上都以短粒稻為主,粒長5. 5mm 以下,長寬比2. 1 以下,千粒重20～40g。日本的大米和糙米（日本國內(nèi)又叫玄米） 等級標準主要以容重為劃分依據(jù)。

在糧食業(yè)637 號（需給） 大米中又對精米標準作了具體規(guī)定: 外形品質(zhì)不低于標準品, 水分≤15.0 % ,粉狀質(zhì)粒及被害?？傆?le;20 %（被害粒≤2 % ,著色粒≤0.2 %） ,含碎粒≤10 % ,帶殼谷率為0 ,異物為0.1 %。

5 　美國稻米質(zhì)量標準

美國水稻生產(chǎn)的標準化程度非常高,十分重視稻種、生產(chǎn)技術(shù)和大米質(zhì)量的標準化工作,從產(chǎn)前、產(chǎn)中到產(chǎn)后每一個環(huán)節(jié)均有一定的規(guī)范、要求。美國*在得克薩斯州建立了稻米實驗室,貫徹實施稻米的統(tǒng)一標準,負責全美水稻品質(zhì)的標準化測定和水稻資源的品質(zhì)化鑒定。美國稻谷、稻米的加工標準和加工大米的標準供碾米工業(yè)各部門自愿采用。美國稻米標準使用標準化術(shù)語和分等級的體系,有利于確定價格,利于銷售。美國大米和糙米主要以其所含的異種糧粒、熱害粒、紅米、腹白米、谷粒等的含量確定等級。

6 　中外大米品質(zhì)標準比較

6.1 　中外大米品質(zhì)標準綜合比較見表1。

6.2 　稻粒粒型的比較

水稻研究所（ IRRI） 將稻谷按不同的粒型分為超長粒稻、長粒稻、中粒稻和短粒稻（表2） 。我國則分為早秈谷、晚秈谷、早粳谷和晚秈谷,粳谷相當于上的短秈谷。

稻米市場對秈米粒型的要求,主推型為長型到適中形狀。泰國、老撾、尼泊爾長粒稻占多數(shù),泰米精米粒長平均7. 3mm。印度尼西亞中粒稻占*位,其次為長粒稻,印尼平均6. 30mm ,菲律賓長、中、短均有,以中粒為主,精米粒長平均6. 99mm ,而美國、越南以長粒稻為主,日本都是短粒稻。大米平均為7. 2mm ,屬長粒型。而我國精米平均為6. 8mm ,我國除少數(shù)幾個品種如湖南軟米、中優(yōu)晚1 號、鑒105 等在7. 0mm 以上,其余都在7. 0mm 以下。國外大米千粒重平均為17. 55g ,而我國米除中優(yōu)晚1 號、鑒105 為17. 1g外,其余均在17. 0g 以下,平均為16. 7g ,差距大。在粒型的選擇上,出口到日本、韓國等地應選短粒型品種,而出口到其它地區(qū)應選長粒型品種。

6.3 　大米標準分級依據(jù)比較

我國大米分級以精碾程度為主要指標將大米分

摘自《江蘇農(nóng)業(yè)科學》2003.5