食品中的異物

對(duì)食品來(lái)說(shuō)，非加工要求或根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該含有的物質(zhì)，均可以稱為異物。

異物分為內(nèi)源性的和外源性的

——如產(chǎn)品原料、輔料本身含有，但產(chǎn)品要求剔除的物質(zhì)，稱為內(nèi)源性異物，如肉中的骨頭，菜中的菜根；

——原本就不屬于產(chǎn)品原輔料的一部分而混入產(chǎn)品的物質(zhì)，稱為外源性異物，如金屬、玻璃、頭發(fā)、雜草、飛蟲、化學(xué)藥品污染等。

內(nèi)源性異物和外源性異物是相對(duì)的，不是的。

食品中異物的危害

危害一：存在安全隱患，如適當(dāng)尺寸的金屬異物、碎玻璃、木塊、石子、骨頭，可能硌壞顧客牙齒，劃傷或卡傷顧客口腔和喉嚨；含有化學(xué)藥品的異物，或化學(xué)藥品直接污染食品，可能給人體帶來(lái)不適，甚至中毒。

危害二：存在衛(wèi)生隱患，頭發(fā)、飛蟲、以及不清潔的其它異物混入到產(chǎn)品中，會(huì)造成微生物的污染。

危害三：存在質(zhì)量隱患，即使不存在以上安全衛(wèi)生隱患（沒(méi)有安全隱患，異物也是在加熱前混入的，通過(guò)加熱進(jìn)行了殺菌），任何的異物混入都會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)不快的感覺(jué)，讓消費(fèi)者覺(jué)得不適宜，不滿意。

食品中異物的來(lái)源和預(yù)防

來(lái)源之一：生產(chǎn)和管理人員（包括參觀人員）

毛發(fā)--工作服帽的正確穿戴

指甲及指甲縫隙的附著物--勤剪指甲、洗手

手指有傷、掉皮、附著物，手套破碎--員工素質(zhì)培養(yǎng)

首飾及其它有意或無(wú)意帶入車間的物品--員工素質(zhì)培養(yǎng)

工作服及裸露便服的線頭、絨線--員工素質(zhì)培養(yǎng)

咳嗽的飛沫，甚至痰跡--員工素質(zhì)培養(yǎng)

附著在身上的飛蟲--員工素質(zhì)培養(yǎng)

在車間內(nèi)飲食、吸煙或進(jìn)入車間前飲食、吸煙調(diào)入或攜帶的皮、殼、碎屑、異味--員工素質(zhì)培養(yǎng)

有意或無(wú)意濫用化學(xué)藥品  等等……--培訓(xùn)與監(jiān)督

來(lái)源之二：機(jī)械設(shè)備、工器具、容器

破損--設(shè)備（器具、容器）的選型、材質(zhì)、更換時(shí)間

小零部件--良好的操作規(guī)范，設(shè)備點(diǎn)檢習(xí)慣

滲漏--選型、材質(zhì)

易脫落部件--選型、材質(zhì)、設(shè)備點(diǎn)檢習(xí)慣

不適宜的使用--培訓(xùn)與監(jiān)督

來(lái)源之三：原料、輔料、內(nèi)外包裝物料

原料本身含有--要求供方控制、使用前挑選/篩選

以上材料的包裝表面附著--外包裝不得進(jìn)入加工區(qū)

外包裝箱等附著碎屑--內(nèi)外包裝分開(kāi)放置，內(nèi)外包裝分區(qū)域進(jìn)行，內(nèi)外包裝人員不得串崗

內(nèi)包裝碎屑、破碎、攜帶異物--使用前檢查、要求供方控制

來(lái)源之四：方法

加工方法--工藝有無(wú)先天缺陷，異物不能挑出或易混入異物？

搬運(yùn)方法--運(yùn)輸工具、人員、通道及通道環(huán)境，意外情況發(fā)生

標(biāo)識(shí)方法--能否有效區(qū)分防止混雜，標(biāo)識(shí)用品是否容易混入產(chǎn)品……

衛(wèi)等清掃方法 --清掃？殘留洗滌劑？殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片？

消毒方法--殘留消毒劑？受熱變形？ 

化學(xué)藥品控制方法--控制不適當(dāng)被誤用？ 

來(lái)源之五：環(huán)境

加工環(huán)境有的物品，都可能是異物來(lái)源--設(shè)施（天花板、地面、墻壁、支架、照明/通風(fēng)排氣/降溫/給排水等設(shè)施）的養(yǎng)護(hù)、檢查

不適宜的環(huán)境導(dǎo)致--溫度、濕度、空氣質(zhì)量 

衛(wèi)生條件--清掃？殘留洗滌劑？殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片？殘留消毒劑？受熱變形？ 

蟲、鼠控制--滅、防蠅蟲、鼠措施

總結(jié)   

防止異物的混入需要硬件和管理相結(jié)合，充分考慮各種因素以及各種因素的綜合作用，以預(yù)防為主，才能限度的減少混入的可能――以減少來(lái)源為主，以檢查（人工挑選）、檢測(cè)（、食品X光機(jī)等）為輔。