小麥全麥粉營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)
　　
　　小麥粉的營(yíng)養(yǎng)缺陷主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是小麥所含的營(yíng)養(yǎng)成分在整個(gè)籽粒中的分布不均勻，隨著小麥粉加工精度的提高（出粉率降低），面粉中的蛋白質(zhì)、纖維素、礦物質(zhì)和維生素等逐步降低，雖然特制粉的顏色和面制品的口感得到改善，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)降低；二是小麥粉蛋白質(zhì)的氨基酸組成不平衡，賴氨酸和*是其*、第二限制性氨基酸。因此，長(zhǎng)期單一食用加工精度較高的面制品會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素的缺乏，必須搭配氨基酸與其互補(bǔ)的食物，如豆制品，同時(shí)，在飲食中遵循“粗細(xì)搭配”的原則。蛋白質(zhì)測(cè)定測(cè)定可以使用蛋白質(zhì)測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定分析。
　　
　　全麥粉是將整粒小麥粉碎后加工而成的面粉，它是全谷物加工品。與其他小麥粉相比，全麥粉含有小麥全部的營(yíng)養(yǎng)成分。科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，全麥粉中所含的植物化學(xué)素等微量營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)人體的健康益處可與蔬菜和水果中所含的植物化學(xué)素形成互補(bǔ)，經(jīng)常食用全麥粉制品可預(yù)防心腦血管疾病、Ⅱ型糖尿病和某些癌癥。目前推廣全麥粉存在的主要問(wèn)題有：①全麥粉制品口感較粗糙，需進(jìn)一步改善口感；②全麥粉的儲(chǔ)藏期限較短，應(yīng)嚴(yán)格在保質(zhì)期內(nèi)食用；③對(duì)全麥粉的宣傳力度不夠，群眾還沒有意識(shí)到食用全麥粉對(duì)健康的好處。
　　
　　3.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉的普及與健康。在小麥粉中添加其含量不足或缺乏的營(yíng)養(yǎng)成分，提高小麥粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，稱為小麥粉的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化；添加外來(lái)營(yíng)養(yǎng)成分的小麥粉，稱為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化小麥粉。目前小麥粉營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化主要是*1、*2、*、*、鈣、鐵、鋅共7種微量營(yíng)養(yǎng)素。經(jīng)常食用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉可以改善人們的膳食營(yíng)養(yǎng)，補(bǔ)充缺少的微量營(yíng)養(yǎng)素，滿足人體生理的正常需要，減少各種營(yíng)養(yǎng)缺乏癥的發(fā)生，從而提高人民的健康水平。