油脂的煙點(diǎn)是油脂質(zhì)量指標(biāo)之一。煙點(diǎn)高的油脂熱穩(wěn)定性在一定時(shí)期內(nèi)較好，油炸食品及烹飪操作環(huán)境衛(wèi)生條件較好，食品風(fēng)味好，但一味追求高煙點(diǎn)的油脂產(chǎn)品，必將受加工過程高溫的影響，若工藝條件控制不當(dāng)，不但使油脂發(fā)生雙鍵的異構(gòu)化及聚合，熔點(diǎn)升高，降低消化吸收率和營養(yǎng)價(jià)值，而且使油中的天然抗氧化劑大大減少，儲(chǔ)存安定性降低，含油食品貨架期縮短。因此，必須綜合考慮油脂產(chǎn)品的各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)，選好工藝并把握好油脂精煉各工序的工藝條件，才能得到既品質(zhì)良好，又有較長儲(chǔ)存期的食用油脂產(chǎn)品。
　　食品安全事關(guān)千家萬戶，是重大民生問題。近年來，隨著我國人民日常生活的需要，食用油脂的品種逐漸增多，品級(jí)日益提高。不同品級(jí)的食用油脂的質(zhì)量指標(biāo)不同，除了大家比較熟悉的油脂的傳統(tǒng)質(zhì)量指標(biāo)之外，在烹調(diào)油的國家標(biāo)準(zhǔn)中增加了新的指標(biāo)--煙點(diǎn)，色拉油增加了煙點(diǎn)和冷凍試驗(yàn)兩項(xiàng)指標(biāo)。對(duì)于煙點(diǎn)值的測定，一些檢化驗(yàn)機(jī)構(gòu)采用油脂煙點(diǎn)儀來進(jìn)行測量，因?yàn)榇藘x器簡單直觀，價(jià)格便宜，得出結(jié)果誤差小，在質(zhì)量監(jiān)督、進(jìn)出口檢驗(yàn)、油脂加工、油脂儲(chǔ)運(yùn)、食品加工、科研、農(nóng)業(yè)育種、學(xué)校等需對(duì)植物油脂煙點(diǎn)測定的部門都得到了大力的推廣運(yùn)用。
　　低煙點(diǎn)的油脂在煎炸食品及烹飪過程中，油煙較大，不但污染環(huán)境，而且影響食品風(fēng)味和操作者的健康。因此，追求高煙點(diǎn)的油脂產(chǎn)品成了時(shí)髦，致使有些廠家的高烹油產(chǎn)品在低溫下析出微晶或很快回味回色，高的煙點(diǎn)維持不久。為何會(huì)出現(xiàn)這種問題的? 下面來進(jìn)行討論分析。
　　油脂中不同的組分對(duì)油脂的煙點(diǎn)影響不同，油脂的脂肪酸組成是各種油脂煙點(diǎn)的決定性因素。不同品種的油脂脂肪酸組成不同。在相同游離脂肪酸含量下，以高碳酸為主的油脂煙點(diǎn)高，以低碳酸為主的油脂煙點(diǎn)低；皂化值（或甘三酯平均分子量）相近的油脂，在相同酸值條件下，碘值高的比碘值低的油脂的煙點(diǎn)低，這是由于脂肪酸的不飽和度越高，空氣中加熱越易氧化分解出低分子易揮發(fā)性組分。因此，若以煙點(diǎn)來評(píng)價(jià)不同品種的油脂質(zhì)量，意義不大。
　　油脂中的雜質(zhì)及類脂物的種類及其含量和外來因素是影響油脂煙點(diǎn)的重要因素。水分、游離脂肪酸、膠質(zhì)等及其分解產(chǎn)物對(duì)煙點(diǎn)呈負(fù)影響；油脂中的天然抗氧化劑對(duì)煙點(diǎn)則呈正影響。
　　的油料及正常的油脂制取和加工過程能夠得到質(zhì)量較好的較高煙點(diǎn)的油脂，但在非正常條件下，如油料儲(chǔ)存過程中的變質(zhì)，或油料、油脂在加工過程中局部高溫，都會(huì)影響油脂的煙點(diǎn)、色澤、風(fēng)味和透明度。為了追求高煙點(diǎn)產(chǎn)品，再延長脫臭時(shí)間，使油中的天然抗氧劑遭到嚴(yán)重破壞或大量蒸餾出來，使脫臭油的氧化穩(wěn)定性大大降低，并埋下熱穩(wěn)定性降低及煙點(diǎn)降低的潛在因素，回味、回色很快，氣滋味和色澤很快劣變，還使油的透明度降低。作為油炸食品用油，隨著油炸溫度的升高和油炸次數(shù)的增多，油脂的煙點(diǎn)也會(huì)明顯下降，必將影響油炸食品的色澤、風(fēng)味及貨架期。
　　商品油脂是以中性油脂為主要成份并含有非甘三酯組分的混合物，組成中性油脂的脂肪酸和甘三酸的種類及含量，決定了各種油脂的物理、化學(xué)性質(zhì)，并使其恒定在一定數(shù)值范圍內(nèi)。我們應(yīng)該用油脂化學(xué)理論來客觀地分析煙點(diǎn)與油脂的品質(zhì)和質(zhì)量的關(guān)系，不要片面追求高煙點(diǎn)而忽視了油脂的其他質(zhì)量和品質(zhì)。應(yīng)儲(chǔ)存保管好油料，確保油料的品質(zhì)；控制好油脂制取、加工的各工藝條件，生產(chǎn)出既有適當(dāng)煙點(diǎn)，又含有適量天然抗氧化劑，并盡量保持天然結(jié)構(gòu)和氣滋味的食用油脂產(chǎn)品，才能同時(shí)保證油脂的儲(chǔ)存穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性、透明度、營養(yǎng)價(jià)值及其他各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)。