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糧食陳化導(dǎo)致的幾個(gè)方面的因素
點(diǎn)擊次數(shù)：2408 發(fā)布時(shí)間：2013-3-6
糧抽在儲(chǔ)藏期間的陳化主要表現(xiàn)為物理變化、化學(xué)變化和生理變化三個(gè)方面。
一、物理變化
糧油陳化時(shí)物理性質(zhì)的變化主要表現(xiàn)為：水分降低，糧粒收縮，干粒重下降，容重相對(duì)增大；糧粒組織硬化，柔韌性變?nèi)?，米質(zhì)變脆；淀粉顆粒變硬，糊化能力降低；米飯破碎，口感變差，帶有陳米氣味；油料走油酸敗，有辛辣味；面筋持水力下降，面粉發(fā)酵性能減弱，面包品質(zhì)較差等。
二、化學(xué)變化
1．脂肪的變化。脂肪的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性很差，zui容易發(fā)生酸敗變質(zhì)。酸敗是指糧油在儲(chǔ)藏過程中，由于各種因素的影響，脂肪發(fā)生化學(xué)變化，生成游離脂肪酸和醛、酮等小分子化合物，從而產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激性氣味的現(xiàn)象。酸敗按其化學(xué)變化可分為自動(dòng)氧化、光氧化和酶氧化三種類型。由于脂肪酸敗，使保管時(shí)間長(zhǎng)的大米產(chǎn)生“陳米”氣味，面粉味道“變苦”，油料產(chǎn)生“哈喇”味，油脂產(chǎn)生“惡臭”味等。另外，脂肪發(fā)生酸敗后，糧油的脂肪酸值、硬度、酸價(jià)、過氧化值、皂化價(jià)等都會(huì)有不同程度的增加。
2．淀粉的變化
新鮮糧油在儲(chǔ)藏初期，因*活性較強(qiáng)，淀粉水解為麥芽糖和糊精，粘度測(cè)定儀測(cè)出糧油粘度較強(qiáng)，食味變美。儲(chǔ)藏時(shí)間較長(zhǎng)，麥芽糠和糊精繼續(xù)水解，還原糖增加，非還原糖顯著減少，糧油開始陳化。隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，在水分較大，溫度適宜的情況下，還原糖能繼續(xù)氧化，生成二氧化碳和水，或酵解生成乙醇和乳酸，使儲(chǔ)糧帶酸味，糧食粘度儀測(cè)量糧油粘度較弱，品質(zhì)劣變，陳化加深，嚴(yán)重時(shí)可失去食用價(jià)值。
3．蛋白質(zhì)的變化
陳化糧油中的蛋白質(zhì)變化主要是發(fā)生水解和變性。蛋白質(zhì)水解后，游離氨基酸增加，酸度也增加。蛋白質(zhì)變性后，蛋白質(zhì)與脂肪乳化共存的晶體結(jié)構(gòu)被破壞，蛋白質(zhì)由溶膠變?yōu)槟z，溶解度降低，其種用、食用、工藝品質(zhì)均降低。小麥在長(zhǎng)期儲(chǔ)藏中，尤其是在高水分及高溫的促進(jìn)下，胚部還原糖與氨基酸的縮合反應(yīng)，容易使胚部變褐。褐胚率的增加可以綜合體現(xiàn)小麥的發(fā)芽率和烘培品質(zhì)的劣變情況。
三、生理變化
糧油陳化的生理變化，主要表現(xiàn)為酶活性和代謝水平的變化。糧油中酶的活性減弱或逐漸喪失，糧油的生活力也隨之降低或喪失，其生理作用也隨之減弱或停止。