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強(qiáng)筋小麥不同磨粉方法對(duì)拉伸參數(shù)的影響
點(diǎn)擊次數(shù)：588 發(fā)布時(shí)間：2012-12-26
在皮磨粉中隨著出粉點(diǎn)后移，沉降值、蛋白質(zhì)含量、降落數(shù)值和脂類化合物含量逐步增加，而面粉色澤則逐步降低，但在心磨粉中沒有明顯差異。面粉的品質(zhì)檢測可以使用面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀、拉伸儀、降落值儀、蛋白質(zhì)測定儀、電子式粉質(zhì)儀等儀器進(jìn)行操作。盡管對(duì)不同出粉點(diǎn)面粉品質(zhì)特征研究有過不少報(bào)道，但有關(guān)布勒實(shí)驗(yàn)?zāi)ゲ煌龇埸c(diǎn)面粉品質(zhì)特性的研究，國內(nèi)鮮見報(bào)道。本文則是進(jìn)行對(duì)其簡單的分析判斷一下。
選用藁優(yōu)8901、師欒02-1、濟(jì)麥20、藁優(yōu)9409、藁優(yōu)9411和鄭麥9023等6個(gè)品種。按照AACC26-20方法，用布勒202實(shí)驗(yàn)?zāi)ブ品?，?shí)驗(yàn)?zāi)ビ袃蓪?duì)磨輥，每對(duì)磨輥分隔為3個(gè)區(qū)段，使試樣分別通過各區(qū)段碾磨，制成3道皮磨和3道心磨的面粉。1皮軋距為0.46mm，3皮為0.08mm，1心為0.06mm，3心為0.04mm。同時(shí)使用拉伸儀進(jìn)行拉伸參數(shù)的測定，測定數(shù)據(jù)如下表：
皮磨粉的面團(tuán)拉伸面積明顯高于心磨粉。隨出粉點(diǎn)順序后移，心磨粉的拉伸面積逐步降低，其中3心zui低，為43.83cm2;而皮磨粉則逐步升高，3皮的拉伸面積達(dá)到217.17cm2，3皮和2皮的拉伸面積均達(dá)到200cm2以上，且遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他出粉點(diǎn)。與統(tǒng)粉相比，心磨粉的拉伸面積均偏低，而皮磨粉則明顯偏高。
不同出粉點(diǎn)的延伸性差異也比較大。3皮的延伸性zui高，為242.5mm，3心的延伸性zui低，為137.33mm。隨出粉點(diǎn)順序后移，心磨粉的延伸性逐步降低，而皮磨粉逐步升高，且2皮和3皮明顯高于統(tǒng)粉的。
皮磨粉的zui大抗延阻力明顯高于心磨粉。皮磨粉之間差異不顯著，而心磨粉的zui大阻力是依次降低的，且三出粉點(diǎn)間差異顯著。與統(tǒng)粉比較，1心粉和皮磨粉的zui大抗延阻力偏高，而2心和3心的明顯偏低。
穩(wěn)定時(shí)間與zui大阻力相關(guān)極顯著，但3皮的穩(wěn)定時(shí)間比1皮、2皮明顯偏高，而zui大阻力卻明顯比1皮、2皮的偏低，這可能與不同出粉點(diǎn)面粉中麥谷蛋白含量和麥醇溶蛋白含量的比例有關(guān)。