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不同產(chǎn)地的谷朊粉對于小麥品質(zhì)的影響
點擊次數(shù)：375 發(fā)布時間：2012-12-5
不同產(chǎn)地的谷朊粉對于小麥品質(zhì)的影響
谷朊粉是以小麥為原料，經(jīng)過深加工提取的一種淡黃色粉狀的天然谷物蛋白，含有人體必需的氨基酸，谷朊粉是一種優(yōu)良的面團改良劑，廣泛應(yīng)用于面包、面條、方便面的生產(chǎn)中。目前國內(nèi)把谷朊粉作為一種的綠色面粉增筋劑，將其用于高筋粉、面包粉的生產(chǎn)，其添加量不加限制。谷朊粉的使用能夠提高面粉的面筋含量，可以使用面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀進行測定分析。
實驗材料：基礎(chǔ)面粉、國產(chǎn)谷朊粉、進口谷朊粉。選用雙頭面筋測定儀、白度儀等儀器進行對面粉品質(zhì)變化進行測定分析。
隨谷朊粉含量的增加，面筋數(shù)量相應(yīng)增加，每增加1 %谷朊粉，面筋增加約2 %。面筋指數(shù)卻沒有相應(yīng)的增加，反而是谷朊粉含量的增加，面筋指數(shù)逐漸遞減下降，這說明隨谷朊粉含量的提高，形成的面筋質(zhì)量在逐漸變差。進口谷朊粉面筋指數(shù)下降的程度低于國產(chǎn)谷朊粉，這反映了進口谷朊粉在添加到面粉形成的面筋的質(zhì)量優(yōu)于國產(chǎn)谷朊粉。白度方面，在添加量較低的情況，對白度影響不甚明顯，整體來說是逐漸下降的趨勢；當添加量較大時，白度下降明顯?；曳址矫?，基粉灰分0.45，而谷朊粉灰分在0.80~0.90之間，所以隨著谷朊粉的添加量提高，灰分也逐漸升高，但影響的程度不大。