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技術文章
“目標產(chǎn)品”生產(chǎn)確定原料、工藝技術、加工設備的方法
點擊次數(shù)：4737 發(fā)布時間：2017-8-22
新進入茶葉行業(yè)的企業(yè)，根據(jù)自己的銷售渠道或自己通過對市場調(diào)研后決定生產(chǎn)某類(某個)特定產(chǎn)品，有些茶葉老企業(yè)根據(jù)市場需要決定開發(fā)一個自己心中理想的產(chǎn)品，這些都屬于“目標產(chǎn)品”。
“目標產(chǎn)品”的基本特征是有擬定的外形形狀、干茶色澤的標準，內(nèi)質(zhì)湯色、香氣、滋味、葉底色澤的定性類型，以及凈度、勻度等的要求。
那么確定“目標產(chǎn)品”后如何選擇原料、工藝技術和加工設備呢，我們以一個例證來闡明其基本方法。
設定“目標產(chǎn)品”直條“甘露”(綠茶)的質(zhì)量要求：外形----條直微曲、勻?qū)?、綠潤色勻，無雜質(zhì)；內(nèi)質(zhì)----湯色綠亮、清香顯露帶毫香，滋味醇和，葉底勻亮。
原料選擇:根據(jù)以上質(zhì)量要求，芽葉檔次為空心芽及一芽一葉初展，按四川的原料資源狀況可以選用四川中小葉種、名山131、名山9號及小福鼎。但這些原料單一生產(chǎn)，其產(chǎn)品品質(zhì)達不到上述質(zhì)量要求，若將將二、三種原料按一定比例混合加工，可以取長補短，既滿足內(nèi)質(zhì)需要，又達到外形色澤、顯毫的要求。
基本工藝流程：鮮葉攤涼(拼和)----高溫快速殺青----強冷風降溫----(風選)攤涼走水----初揉----微波脫水----攤涼走水----復揉----中溫快速理條----攤涼走水----毛火----*攤涼----提香----“毛茶”。
主要設備配置及注意事項：上面列舉的是名優(yōu)綠茶，其品質(zhì)要求非常高，在加工中，各個工序都不容許原料有所閃失，所選擇的加工設備必須具有良好的熱功和機械功能，并有較大幅度的可調(diào)性，滿足不同含水量原料的加工。
在選擇鮮葉攤涼機時，既要考慮滿足攤涼、失水、部分物質(zhì)水解轉(zhuǎn)化的要求，更要考慮原料不受損傷(加工各類茶葉的鮮葉在復制前都不損傷為好)。為此建議生產(chǎn)名優(yōu)綠茶的企業(yè)，選擇高密鋼絲網(wǎng)變頻可調(diào)自動攤涼機，攤涼面積根據(jù)每天生產(chǎn)量設計定制。
保持綠茶殺青水分散失適度(殺青葉含水量55%-58%)、茶香顯露、葉色綠勻殺青效果的主要因素是：一、殺青機熱能配置符合綠茶“殺青溫度先高后低”、“抖悶結(jié)合”的原則，排濕效果好；二、殺青溫度高，殺青葉在機體內(nèi)流動的時間控制在3分鐘以內(nèi)；三、殺青葉出機后，快速降低葉溫、驅(qū)散濕熱。滿足以上要求的設備目前有“多段控溫前端排濕燃氣殺青機”、“科學配比微波和紅外熱源量的多功能微波機”、“數(shù)控冷卻輸送機”等。
揉捻工序，既是使茶葉成條的關鍵工序，也是保持干茶色澤的重要環(huán)節(jié)。初揉加壓輕、揉時短，不要揉出茶汁。經(jīng)過第二次脫水攤涼后的茶葉復揉，可以適當延長揉捻時間，增加壓力，但不要加壓太重形成大量茶塊，減少正茶率。為了減少投資，建議采購“多工段轉(zhuǎn)速、壓力、時間”變頻控制的數(shù)控揉捻機。
微波機脫水，其效果和作用與燃氣殺青機基本相同，不再啰嗦。
在理條工序，操作不當也容易使葉色發(fā)生較大變化，折斷茶條。所以應選擇理條效果好、散熱除濕好、中溫快速理條機。
各段攤涼設備的作用是使受熱物料在開放的情況下走水，讓水分重新分布均勻。但各段攤涼的程度、走水量不同，也應選擇變頻可調(diào)的攤涼機。
用于打毛火的烘干機，也宜選用升降溫度快、輸送帶變頻可調(diào)的燃氣式烘干機，將茶葉快速烘干。
茶界同仁：以上例證只供您參考，細心琢磨就可以舉一反三。在設備選擇上肯定是您說了算，您想加工名優(yōu)茶葉就選擇功能更完善、控制更多元的設備；您只想加工一般品質(zhì)的茶葉，就選擇普通茶葉加工設備。您可以分析性價比后作出合理的選擇。
以上看法如有不妥，敬請矯正。謝謝！
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