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水分超標面粉 一袋都不能出廠
閱讀：170 發(fā)布時間：2017-8-29 仔細鑒別面包口味
吹泡儀中，一個白色面團被吹成了一個拳頭大的圓泡，直到圓泡破裂。在北京古船食品公司的品質(zhì)分析室中，研發(fā)中心主任張穎每天都要在這里對面粉進行檢測。
作為一名有著23年黨齡的黨員，張穎和她的團隊*國內(nèi)微波蛋糕粉，先后開發(fā)出慶豐包子粉、全聚德鴨餅粉、無鋁油條油餅粉等一系列產(chǎn)品。
作為研發(fā)部門負責人，張穎不僅要負責產(chǎn)品研發(fā)，同時也負責質(zhì)量檢測，為產(chǎn)品把好質(zhì)量關(guān)。
這幾年，張穎切身感到面粉行業(yè)也在發(fā)生著巨大的變化，產(chǎn)品在不斷細化，也在不斷嚴控質(zhì)量。
家里怎么和面就怎么試驗
走進品質(zhì)分析室，張穎站在吹泡儀前，仔細地盯著被吹成圓泡的面團，直到圓泡被撐破。儀器上的各項指標都是作為面粉品質(zhì)判定的依據(jù)，通過數(shù)據(jù)進行分析，評定面粉的韌性如何。
在張穎身旁，拉伸儀、粉質(zhì)儀等專業(yè)儀器也在進行工作，粉質(zhì)儀將面團攪散，拉伸儀將面團拉斷，目的是檢測面粉是不是有“嚼勁”、能不能抗壓力。zui終，面粉才能被測定是否符合質(zhì)量標準。
“這些檢測數(shù)據(jù)有講究，比如做面包、餃子、餛飩的面粉，就得咬上去有勁兒。做餅干的面粉就得酥。而做饅頭的面粉，就不能太韌也不能太酥。”張穎說，她所在部門，擔負企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量把關(guān)工作，從原糧到生產(chǎn)過程的每一環(huán)節(jié)，直至產(chǎn)品出廠走向市場，都要經(jīng)過無數(shù)次抽樣檢測。
張穎發(fā)現(xiàn)，消費者越來越看重面粉種類的細化。此前，市場中多是通用粉，做不同的面食，會出現(xiàn)軟硬不同的狀況。“但是，這幾年細化的要求越來越高，面粉種類要超過一百種。”
張穎和團隊成員在實驗室中，按照標準方法來做著實驗。“比如我們內(nèi)控要求一個饅頭要揉200下，水溫、醒面時間都有標準。但是在老百姓家里或許做不到這些。”張穎說，一定要按照老百姓在家里是怎么做的，做完之后會反映出一個真況，然后研發(fā)團隊再改良。“我們的研發(fā)也要接地氣兒。”
慶豐包子有了面粉
在每年對市場的抽樣調(diào)查中，張穎發(fā)現(xiàn)，消費者對于一些新品種面粉認可程度很高，“因為消費者拿過來就能做，既專業(yè)又傻瓜。專業(yè)人士讓面粉的品類細分、專業(yè)，但是消費者不管是做面食的內(nèi)行外行，都能一下子上手。方便、快捷、營養(yǎng)、健康就是我們追求的目的。”
2013年，張穎和團隊接到了研制慶豐包子面粉的任務(wù)。接到任務(wù)伊始，張穎并未感覺到這個任務(wù)是一件難事。此前，張穎已有為多家企業(yè)定制面粉的經(jīng)驗。
但是，當張穎研發(fā)的自發(fā)粉送到慶豐包子鋪進行試驗時，卻遇到了許多意想不到的難題，蒸出的包子不起發(fā)。普通自發(fā)粉不行，張穎將其換成了筋力弱的面粉，但是面卻沒有了嚼勁兒，無法保留湯汁，餡兒會從底下掉出來。
為了弄清原因，張穎和同伴們分別走訪幾十個包子鋪。進入后廚，看到師傅打完面，馬上就搟皮包餡，并未對面團進行醒發(fā)。“當時后廚師傅說，顧客多沒時間起發(fā)，面一定要快速起發(fā)才行。”
“雖然包包子的手法很統(tǒng)一，但具體到每個店打面師傅的手法都不一樣，而且各個店蒸制的方法也不一樣，有用電的、也有用氣的，店內(nèi)溫度、濕度也各不相同。”當張穎和同事走訪了幾十個店后，又發(fā)現(xiàn)了新問題。在不同的環(huán)境下要實現(xiàn)標準化的產(chǎn)品，這對張穎來說也是新的挑戰(zhàn)。
倔強的張穎每天早上6點就到了包子鋪，認真了解制作慶豐包子所用的溫度、設(shè)備、工藝，收集各方面的數(shù)據(jù)。然后再將結(jié)果帶回到實驗室，反復(fù)調(diào)試并不斷調(diào)整配方。“我們那段時間都是點燈夜戰(zhàn)，不停地試驗。”
半年之后，張穎和團隊研發(fā)的包子粉起發(fā)性好，色澤潔白而有光澤。“用了國產(chǎn)筋力強的面粉，再有一定比例進口小麥粉。蒸出的包子不掉底，口感松軟有咬勁，還有麥香味兒。zui終成了慶豐包子的粉。”
住廠半月攔截不合格原料
原料的檢驗也是張穎的日常工作。
有一次，發(fā)現(xiàn)一些地區(qū)的小麥出現(xiàn)了嘔吐和
。那段時間，張穎幾乎每天住在廠里。無論幾點，只要有農(nóng)民拉著小麥送進廠內(nèi)，張穎都要*時間親自取樣，進行檢驗。在張穎看來，只有自己取樣才能獲得zui真實的情況。
張穎個子不高，利落的短發(fā)，笑容滿面。但在檢測時，她卻很堅定，將一車車不合格的小麥攔在了糧庫外。有農(nóng)民對張穎說：“你們一天收上千噸，把我這幾十噸小麥收進去一摻和就檢測不出什么問題了。”
“要都這樣想，我們zui終就成了一鍋粥，沒有質(zhì)量關(guān)了。”張穎拒絕了這樣的說辭，但是當時的張穎其實面臨著巨大的壓力。
“那段時間，糧食比較緊張。”張穎坦言，采購人員到各處采購糧食，但是當因為檢測不合格不能收糧時，采購人員對張穎的態(tài)度也開始變得不再友好。“沒有原料，車間還等著生產(chǎn)，巧婦難為無米之炊啊。”
半個多月后，這場風波才有所平息。對于當時的做法，張穎并不后悔。“如果使用了不合標準的原料，對消費者有侵害，對企業(yè)的信譽同樣是損害。”
半個多月的時間中，張穎天天不停地跟農(nóng)民解釋，把嗓子喊啞了?？墒?，許多農(nóng)民不理解張穎的做法，略帶嘲諷地對著爬上貨車取樣的張穎說，“您這個小身板兒這么折騰，至于的嗎？”
“我們干檢驗的都很執(zhí)拗，沒有這點兒勁頭兒干不了這個。”張穎說，作為一名食品安全的守護者，要能讓消費者吃上放心糧，讓企業(yè)保持良好的聲譽和發(fā)展前景。
超標產(chǎn)品絕不能出廠
“原料的檢驗已經(jīng)開始靠近食品了。”張穎說，近幾年感受到了從保量到保質(zhì)的變化。
在進廠的原料中，微生物檢測水平已經(jīng)從每克不超過10萬個菌群，縮減到每克不超過5000個菌群。“這是我們自己對自己的要求，是一個質(zhì)的飛躍。”
從原糧開始控制，在清洗過程、生產(chǎn)中控制。在生產(chǎn)過程后，入倉和打包每個環(huán)節(jié)同樣進行嚴格控制，保證產(chǎn)品質(zhì)量。
“檢驗是什么？就是規(guī)范。”張穎坦言，在利益的驅(qū)使下，出現(xiàn)了違規(guī)的現(xiàn)象。“對于企業(yè)的效益和老百姓的食品安全，我該站在哪一邊呢？這是個問題，也不是問題。”
雖是企業(yè)一員，但是張穎選擇了站在消費者一端。“符合質(zhì)量要求，產(chǎn)品監(jiān)控得好，可以讓百姓得到安全健康的食品，也可以讓企業(yè)保證*穩(wěn)定。”
一次旺季銷售時，提面粉的貨車在廠門口排起了長隊。當天的檢驗發(fā)現(xiàn)水分指標超出了標準值的0.2%，張穎立即協(xié)調(diào)部門，讓這些產(chǎn)品一袋都不能出廠。“我們把企業(yè)信譽、消費者的安全和口碑看得至高無上。”