香蕉屬于熱帶、亞熱帶水果，是典型的冷敏型水果之一，其在秋冬季節(jié)北運(yùn)北銷過程中極易受到低溫的影響而發(fā)生冷害，造成品質(zhì)劣變，導(dǎo)致食用價(jià)值和商品價(jià)值降低甚至*喪失，從而帶來較大的經(jīng)濟(jì)損失，嚴(yán)重影響香蕉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。為此，研究香蕉冷害的產(chǎn)生機(jī)理及調(diào)控技術(shù)，有效預(yù)防香蕉冷害的發(fā)生，延長其貯藏期和貨架期，對(duì)于香蕉采后減損降耗，增加蕉農(nóng)收入，促進(jìn)該產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展具有重要意義。目前關(guān)于香蕉冷害的研究主要集中在從理化角度探討其冷害發(fā)生機(jī)理及其調(diào)控措施。
1 樣品準(zhǔn)備
將供試香蕉隨機(jī)分成兩組，分別裝入0.03mm 厚的聚乙烯保鮮袋，每袋裝3根蕉指，每個(gè)處理裝24袋，分別置于6℃和13℃下貯藏，溫度波動(dòng)控制在±0.5℃。每隔3d隨機(jī)取出12根蕉指.
2 香蕉果肉質(zhì)構(gòu)的測定
香蕉果肉質(zhì)構(gòu)指標(biāo)采用上海騰拔的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(物性分析儀)測定。測定時(shí)將單根蕉指用小刀完整均勻地削去其一個(gè)果面的果皮，然后將蕉指去皮面向上水平置于質(zhì)構(gòu)儀載物臺(tái)上，徑向穿刺測定質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，每間隔2cm取一個(gè)點(diǎn)，每根蕉指取5個(gè)點(diǎn)，重復(fù)3次，求平均值。
測定時(shí)在室溫下選取直徑6mm 的圓柱形探頭應(yīng)用TPA測試模式測定香蕉果肉的硬度、彈性、粘附性、咀嚼性等指標(biāo)。測試參數(shù)為：觸發(fā)力：8g 測試前速度：1mm/s 測試速度：1mm/s 測試后速度：1mm/s;目標(biāo)模式：形變 20% 兩次下壓間隔時(shí)間：3s
3 香蕉果皮質(zhì)構(gòu)的測定
將上述蕉指切下的完整、均勻的香蕉皮，面朝上置于質(zhì)構(gòu)儀的載物臺(tái)上，應(yīng)用TPA檢測模式測定其質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，測定時(shí)每隔2cm選取一個(gè)測試點(diǎn)，每個(gè)香蕉皮共選取5個(gè)點(diǎn)，重復(fù)3次，取平均值。
測定時(shí)在室溫下選取直徑6mm 的圓柱形探頭應(yīng)用TPA測試模式測定香蕉果皮的硬度、彈性、粘附性、咀嚼性等指標(biāo)。測試參數(shù)為：觸發(fā)力：8g 測試前速度：1mm/s 測試速度：1mm/s 測試后速度：1mm/s;目標(biāo)模式：形變 20% 兩次下壓間隔時(shí)間：3s
4 測試結(jié)果
冷害增大了香蕉果肉的硬度、粘附性和咀嚼性，但彈性基本保持不變；冷害使香蕉果皮的硬度、彈性、粘附性、咀嚼性均有不同程度的降低。
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