烘房是目前香菇生產(chǎn)中普遍采用的一種形式。適宜較大規(guī)模生產(chǎn)，設(shè)備費(fèi)用較低，操作管理簡便。下面敘述下室內(nèi)烘房的結(jié)構(gòu)，建造方法和規(guī)格。
(一)結(jié)構(gòu)
長方形土木結(jié)構(gòu)。建筑面積大小按需干燥的香菇產(chǎn)量而定。
烘干房不宜過高，一般宜在160厘米左右，否則房內(nèi)溫度差異太大，影響干燥效果，也不變操作。
(二)升溫設(shè)備
要求升溫快，保溫效果好，全智能化控制
升溫設(shè)備可選用我公司的香菇烘干機(jī)
1）、安裝方便：安裝、拆遷方便，占地面積少，可裝于室內(nèi)、外；
2）、節(jié)能：只需消耗少量的電能，香菇熱泵烘干機(jī)就可以在空氣中吸收大量的熱量，耗電量僅為加熱器的1／30－1／40；同燃煤、油、氣烘干設(shè)備相比，可節(jié)省75-98％左右的運(yùn)行費(fèi)用。高溫空氣能熱泵烘干機(jī)1度電等于4度電。
3）、環(huán)保無污染：無任何的燃燒物及排放物，是一種可持續(xù)發(fā)展的環(huán)保型產(chǎn)品。
4）、運(yùn)行安全可靠：整個(gè)系統(tǒng)的運(yùn)行無傳統(tǒng)干燥器(燃油、燃?xì)饣螂娂訜?中可能存在的易燃、易爆、中毒、短路等危險(xiǎn)，是一種安全可靠的全封閉干燥系統(tǒng)。
5）、使用壽命長，維護(hù)費(fèi)用低：是在傳統(tǒng)空調(diào)的技術(shù)基礎(chǔ)上發(fā)展而來的，節(jié)能環(huán)保性能穩(wěn)定、可靠，使用壽命長；運(yùn)行安全可靠，全自動(dòng)免人工操作，智能化控制。
6）、舒適方便，自動(dòng)化、智能化程度高：采用自動(dòng)控恒溫裝置，24小時(shí)連續(xù)干燥作業(yè)。
(三)通風(fēng)排濕設(shè)備
烘房內(nèi)原料蒸發(fā)的大量水分，主要借助于通風(fēng)排濕設(shè)備進(jìn)行排除。因此要有足夠的通風(fēng)排濕面積，以便在盡可能短的時(shí)間內(nèi)通過冷熱空氣的循環(huán)，排除室內(nèi)的潮濕空氣，降低空氣的相對(duì)濕度，加速產(chǎn)品的干燥。據(jù)測定，1立方米的烘房容積，應(yīng)具備0．015—0．02平方米的通風(fēng)面積zui合理。通風(fēng)設(shè)備主要有進(jìn)氣窗，排氣孔，通風(fēng)面積即為二者之和。
1．進(jìn)氣窗 通過它進(jìn)入冷空氣。位于火道表面10厘米高處，寬20厘米，高15厘米。每個(gè)進(jìn)氣窗應(yīng)設(shè)有窗門。
2．排氣孔 其作用是排除烘房內(nèi)的潮濕熱空氣，位于烘房房頂中線，或緊靠中線左右兩側(cè)。一般排氣孔高出烘房頂30—40厘米，底部設(shè)有活門，以便通風(fēng)排濕調(diào)節(jié)開關(guān)。我公司的烘干除濕一體機(jī)，可一機(jī)共用，并達(dá)到熱回收的效果，大大的降低了能源損耗。
(四)裝載設(shè)備
主要為烤架和烤篩(烘盤)。設(shè)計(jì)要求是堅(jiān)固耐用，靈巧輕便，就地取材，制造簡單。
1．烤架 為設(shè)置烤篩用。目前大多數(shù)烘烤房內(nèi)的烤架為固定烤架，多用木料做幾個(gè)支柱，然后釘上小木條做橫撐?？炯茉O(shè)置 8—10層，每層間隔14厘米，zui下層距火道30厘米。
2．烤篩 裝原料用。長方形或方形，大小與烤架的長度和寬度相稱，一般長100厘米，寬60厘米，高4—5厘米。用木材做篩框，篩底可用鐵絲編織，網(wǎng)眼以原料不會(huì)漏下為宜，太密會(huì)影響熱空氣流動(dòng)。
三、烘干技術(shù)
(一)適時(shí)采摘，提高規(guī)格
鮮菇是獲得干菇的物質(zhì)基礎(chǔ)，鮮菇含水量愈低烘制出的干菇可靠性就愈大。因此，鮮菇采摘前一天不要噴水，半天采一次菇，目的使鮮菇在卷邊的時(shí)候即被采摘下來，這樣可使干菇中的厚菇比例大幅度增加。采菇時(shí)即進(jìn)行分等，采后6小時(shí)內(nèi)就要進(jìn)行攤曬干燥，否則會(huì)降低干菇質(zhì)量的等級(jí)。
(二)干燥步驟
1．修剪菇柄，挑選分級(jí) 將小菇、畸形菇等不宜烘干的菇剔出。將菇形完整，符合干制的菇剪柄或去柄，同時(shí)將薄菇與厚菇分開以便篩盤排放。
2．上篩 將整理好的鮮菇分等級(jí)排在烘篩上，菌褶朝熱風(fēng)和熱能輻射來的方向排放。
3．預(yù)曬 鮮菇干燥前，若有太陽預(yù)曬2—3小時(shí)，這樣即可節(jié)省能耗又能減少鮮菇的含水量，同時(shí)也能促進(jìn)*的轉(zhuǎn)化。
4．入房 把排放厚菇的篩盤放在zui先受到熱風(fēng)干燥和熱能輻射來的位置，薄菇、小菇放在后面的位置。
5．干燥 排放鮮菇的篩盤在干燥房(箱)內(nèi)安置后，即可開動(dòng)干燥設(shè)備輸送熱風(fēng)。鮮菇一邊蒸發(fā)一邊開始脫水。
(1)首先是蒸發(fā)鮮菇表面的水分，即表面干燥，這樣即破壞了表面水分與內(nèi)部水分的平衡，促使內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面保持平衡，這種現(xiàn)象叫內(nèi)部擴(kuò)散。移到表面的水分又蒸發(fā)掉，如此反復(fù)進(jìn)行，直干燥到含水量達(dá)到要求為止。
(2)干燥，首先從菇傘邊緣開始，慢慢移至肉質(zhì)厚的中心部。由于菇柄和菇傘的肉質(zhì)*不同，即使同一菇傘，中心部位肉質(zhì)厚而邊緣薄，因此其水分的內(nèi)部擴(kuò)散和表面蒸發(fā)速度都不同。
(3)烘干工藝，就是圍繞使鮮菇內(nèi)部水分?jǐn)U散轉(zhuǎn)移速度和表面蒸發(fā)速度基本上達(dá)到平衡制定的。平衡控制后，脫水容易，干燥制品質(zhì)量高。如果長時(shí)間達(dá)不到平衡，則外形和色澤達(dá)不到要求，干燥制品質(zhì)量差。這個(gè)平衡要由熱風(fēng)的溫度和風(fēng)量來控制，不同的干燥期熱風(fēng)的溫度和風(fēng)量參數(shù)也不同。
(4)在干燥鮮菇時(shí)，如果溫度在45℃以上，通風(fēng)量不夠時(shí)，鮮菇表面細(xì)胞組織破壞，阻塞了與體內(nèi)的毛細(xì)管，則常會(huì)發(fā)生煮菇現(xiàn)象，菇傘成黑色，菌褶倒伏并成土黃色，干燥制品質(zhì)量低劣。
(5)也不能過分加大通風(fēng)量，以促進(jìn)表面蒸發(fā)加速，這樣會(huì)造成能耗加大，干燥成本上升。
(6)在干燥開始時(shí)也不能使溫度過低，因?yàn)樵谶m宜的溫度能加速鮮菇的后熟作用，促使開傘，使厚菇變薄菇。通常起烘溫度不能低于35℃，因?yàn)?5℃時(shí)菌絲停止生長。
(7)在干燥過程中切忌使溫度急劇變化，溫度要慢慢地改變，每小時(shí)溫度急劇變化8℃以上時(shí)會(huì)發(fā)生不良現(xiàn)象。溫度急降時(shí)，香菇會(huì)收縮，傘緣會(huì)向內(nèi)倒卷，形態(tài)不整，菌褶也會(huì)倒塌；溫度急升時(shí)，水分會(huì)集中在菌褶，不但菌傘會(huì)變黑褐色，菌褶也會(huì)倒伏。
(8)為了根據(jù)鮮菇在干燥過程中體內(nèi)含水量的變化，來改變熱風(fēng)的溫度和通風(fēng)量，達(dá)到科學(xué)合理地干燥香菇，我們把香菇的干燥
過程分為預(yù)備干燥期、恒速干燥期、干燥后期和干燥完成期四階段。
①預(yù)備干燥期。此期的鮮菇含水量應(yīng)為75－80％，相當(dāng)于晴天采摘的段木鮮菇含水量。如雨天采摘的段木菇或木屑鮮菇含水量在90％左右，可在陽光下或通風(fēng)處預(yù)涼、曬，使其含水量降為 75－80％。也可放在烘房(箱)中，在溫度為35℃的熱風(fēng)中烘干 1—4小時(shí)，使其含水量降至75－80％。
②恒速干燥期。在此干燥期內(nèi)，鮮菇體內(nèi)部水分?jǐn)U散速度和表面蒸發(fā)速度基本相等。干燥溫度為40—50℃，時(shí)間約為10—12小時(shí)。此時(shí)期鮮菇經(jīng)軟化，又隨著時(shí)間加長，體內(nèi)水分的蒸發(fā)、硬化由菌傘邊開始，向中心肉厚部分推移。此期菇蓋定形，由于此期菇心還有水分，溫度zui高才達(dá)50℃，故菌褶還不會(huì)顯出淡黃色。
?、鄹稍锖笃?。此期菇體內(nèi)水分開始減少，游離水基本排盡，部分結(jié)合水在此期干燥過程中逐漸排掉。此期鮮菇體內(nèi)水分移動(dòng)速度明顯趕不上表面蒸發(fā)速度，通風(fēng)量可適當(dāng)以節(jié)約能源。此期干燥溫度為50—55℃，和菇體內(nèi)、外溫度趨于一致。干燥時(shí)間3—4小時(shí)。此期菌呈淡黃色，并開始產(chǎn)生香味。
④干燥*期。此期主要目的是去除菇體心部(菇柄與傘部交接處內(nèi)部)的殘留水分和部分結(jié)合水。此期溫度為58—60℃，干燥時(shí)間1—2小時(shí)，熱風(fēng)進(jìn)行內(nèi)循環(huán)，不再進(jìn)新風(fēng)，循環(huán)風(fēng)量可減至中、小程度，使菇體內(nèi)的酸與酶作用產(chǎn)生香氣。此期結(jié)束時(shí)，干菇體內(nèi)含水量達(dá)到貯藏標(biāo)準(zhǔn)或出口標(biāo)準(zhǔn)，≤13％
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