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麥經(jīng)過磨制成粉稱為面粉，根據(jù)其加工精度的不同，分為各等級粉。我們在使用面筋指數(shù)測定儀測定面筋的含量分析面粉的品質(zhì)時，我們發(fā)現(xiàn)小麥?zhǔn)芨邷亍⒏邼癖旧硭荽蟮挠绊?，以蛋白質(zhì)為主要成分的面筋就會變質(zhì)，雖然含量沒有減少，但面筋的吸水和膨脹能力減弱，失去了面筋應(yīng)有的彈性和拉力，造成做饅頭發(fā)性不好，做面條沒有筋力，餃子煮不住;發(fā)熱或生芽的小麥，本身含有較高的游離脂肪酸，使加工后的面粉中面筋的延伸性降低。糧食油料中的主要化學(xué)成分是由水份、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、纖維素和灰分組成.而糧食和油料中的蛋白質(zhì)主要是清蛋白、球蛋白、膠蛋白和谷蛋白四類。小麥的蛋白質(zhì)含量在11%左右，其中膠蛋白和谷蛋白占蛋白質(zhì)總量的80%左右。我們所說的面粉中的面筋，是指面團(tuán)洗去淀粉及鼓皮后，不溶于水的膠蛋白和谷蛋白的網(wǎng)絡(luò)狀膠體。因此通過面筋指數(shù)測定儀在相同環(huán)境下的實驗數(shù)據(jù)，說明面粉中面筋含量的多少，面筋質(zhì)量的好壞，與小麥本身蛋白質(zhì)含量的高低和面筋質(zhì)性的變化一著密切的關(guān)系。

 
面筋指數(shù)測定儀http://www.hzmz17.com/技術(shù)參數(shù)（執(zhí)行國標(biāo)GB/T5506-2008《小麥和小麥粉 面筋含量測定》）：
單頭洗滌
攪拌器轉(zhuǎn)速：120±2r/min
離心轉(zhuǎn)速：6000±5r/min
離心工作時間：1min
面筋含量：兩次測定結(jié)果之差不大于1.0%。
面筋指數(shù) 在指數(shù)70-100之間，兩次測定結(jié)果允許差不超過11個單位；在指數(shù)70以下，兩次測定結(jié)果允許差不超過15個單位。
工作電壓 AC220V±5% 50Hz
外形尺寸 400×300×240mm
重量 16Kg

面筋測定系統(tǒng)單頭面筋洗滌部分：
細(xì)洗滌網(wǎng)規(guī)格：200目
粗洗滌網(wǎng)規(guī)格：26目
洗杯內(nèi)徑：54mm
洗滌試樣量：10g
洗滌液流量：50～56ml/min
和面時間：1～99s(數(shù)顯可調(diào)）
洗滌時間：1～9min(數(shù)顯可調(diào)）

面筋測定系統(tǒng)面筋離心部分：
電機(jī)轉(zhuǎn)速：6000±5 r/min
脫水板孔徑：500μm
工作時間：60s
電機(jī)功率：25W

面筋測定系統(tǒng)烘干儀部分：
工作溫度：100-180℃
相對濕度：＜90%
額定功率：650W  
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